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鼎湖上素

作者:水車田   時間:2018-04-09 14:42

鼎湖上素是廣東地區漢族傳統名菜之一,屬于粵菜素食菜譜之一,上素是高級菜之意。鼎湖上素是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創于明朝永歷年間,以銀耳為制作主料,鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主,口味屬于清香味。鼎湖上素的特色:食時鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。
 
鼎湖上素,嶺南風味菜肴。制作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠等,洗凈、浸發后,分別以油味料滾煨烹熟,按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花,一部分沿著盆底拼砌成圓圈,余下各料填滿其中,覆扣于盤上,成層次分明的“山形”;以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕淀粉烹成芡汁勾芡,淋“山”上,雪耳、菜遠、銀針圍邊,桂花耳鋪放在上面即成。菜品呈用料精細、色調雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各異之特點。
“鼎湖上素”,是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。據傳,廣東肇慶市東北有座山,山頂有湖名“頂湖”,后人根據黃帝鑄鼎的神話,易名為“鼎湖”。
鼎湖上素
做法:
主料:香菇(干)(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 銀耳(干)(30克) 榆黃蘑(干)(30克)黃耳(30克) 竹蓀(干)(30克) 冬筍(120克) 胡蘿卜(150克) 蓮子(150克)
輔料:油菜心(200克) 淀粉(蠶豆)(20克)
調料:鹽(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蠔油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)
1、水發香菇用清水洗凈,大片的用斜刀片成兩片,小的整用;
2、鮮草菇在圓面上切成十字花刀;
3、將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗凈,均切成片;
4、凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形;
5、然后再切成片,使每片都成蝴蝶狀;
6、水發竹筍由中間剖開,切成5 厘米的長條;
7、油菜洗凈,剝去老幫,并將油菜心每片改刀切成兩片;
8、蓮子剝去外皮,挖去苦芯,以上備用;
9、香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、紅蘿卜、竹筍分別用開水焯燙至熟,撈出后用涼水過涼備用;
10、水發銀耳選擇外形豐滿整齊的,也用沸水焯燙;
11、取鐵鍋一只,用水洗凈,上火燒熱,下入花生油,加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯,并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹和筍放入鍋內燒至入味,倒去余汁備用;
12、另取鐵鍋一只洗凈,采用以上相同技法將銀耳燒至入味,不要加入帶深顏色的調味品;
13、取湯碗一只,將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹筍依次排在碗內備用;
14、鐵鍋刷凈上火,加入花生油,燒熱后加入素湯、生抽、白糖、味精,燒沸后調好口味,用水淀粉勾芡,澆在湯碗內,并上屜用大火蒸5 分鐘即可;
15、在蒸菜的同時,將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱,下油菜心燒至入味,撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍;
16、將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央,并將銀耳擺放在上面,澆上燒銀耳余下的汁即成。

特色:色彩典雅,層次分明,鮮嫩滑爽,清香適口
原料:香菇,蘑菇,草菇,銀耳,榆耳,黃耳,桂花耳,竹蓀、鮮蓮子,白菌,銀針,筍。
 
制作過程:
先將焯過或處理熟的榆耳,黃耳,鮮草菇,竹蓀、鮮蓮子,筍,白菌等一起入鍋,用上素湯及調味品煨過,銀耳,桂花也煨過,再將燉過或焯過的香菇,蘑菇,草菇與榆耳,黃耳,竹蓀、鮮蓮子,筍花,白菌等一起入鍋加調味品燜透,取出用凈布吸去水分,取大湯碗一只,按白菌、香菇,竹蓀,草菇,黃耳,鮮蓮子,蘑菇,筍花,榆耳的次序,各取一部分,從碗底部向上依次分層排好,把剩余科料合部放入碗中填滿,把碗覆在碟上,成層次分明的山形,用料酒,素上湯,芝麻油,白糖,醬油,味精,濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起,取多量芡汁淋在碟中,將桂花耳放在“山”的頂部中間,銀耳放在腰間,菜心,綠豆芽依次沒里向外鑲邊,再將剩余芡汁澆在桂花耳,銀耳上即成。
1、此菜用料較多,刀工處理時,要求大小一致,薄厚均勻,否則菜肴雜亂無章,影響外形美觀;
2、銀耳用體形大而豐滿者為佳,剪修整齊。烹制時不應加入深色調料,免失銀耳潔白;
3、本菜應勾“二流芡”,芡汁過稠則使菜肴失去清爽特點。
 
香菇(干)做法指導:
1、發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2、泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3、把香菇泡在水里,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4、如果香菇比較干凈,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
 
草菇做法指導:
1、草菇可炒、熘、燴、燒、釀、蒸等,也可做湯,或作各種葷菜的配料;
2、適于做湯或素炒,無論鮮品還是干品都不宜浸泡時間過長。
 
銀耳(干)做法指導:
1、銀耳宜用開水泡發,泡發后應去掉未發開的部分,特別是那些呈淡黃色的東西;
2、銀耳主要用來做甜菜,以湯菜為主;冰糖銀耳含糖量高,睡前不宜食用,以免血黏度增高;
3、銀耳是一種含粗纖維的減肥食品,配合豐胸效果顯著的木瓜同燉,可謂是“美容美體佳品”;
4、選用偏黃一些的銀耳口感較好,燉好的甜品放入冰箱冰鎮后飲用,味道更佳;
5、變質銀耳不可食用,以防中毒;
6、熟銀耳忌久放。
 
榆黃蘑(干) 制作指導:
食用方法:可炒、可爆、可燒、可扒、可燉湯,其味道鮮美,口感滑嫩??膳c精肉、腌菜、筍、火腿肉、肚片合炒,也可放入肉類中煲湯。
 
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
 
蓮子做法指導:
巧手去蓮子皮:蓮子皮薄如紙,剝除很費時間。若將蓮子先洗一下,然后放入開水中,加入適量老堿,攪拌均勻后稍悶片刻,在倒入淘米籮內,用力揉搓,即可很快去除蓮子皮。
 
油菜心做法指導:
1、油菜的食用方法較多,可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料,如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2、食用油菜時要現做現切,并用旺火爆炒,這樣既可保持鮮脆,又可使其營養成分不被破壞。
3、吃剩的熟油菜過夜后就不要再吃,以免造成亞硝酸鹽沉積,易引發癌癥。
本文由長沙蔬菜配送編輯
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